Massas longas:
Combinam com tomates, vegetais, ervas aromáticas, molhos picantes, frutos de mar e molhos brancos. O espaguete acompanha molhos líquidos (que envolvem bem os fios), como ao sugo, alho e óleo, molho de carne e shoyu (de soja) com vegetais.
Massas retorcidas ou furadas:
Combinam com molho de tomates ou de vegetais. Use gravatinha, parafuso e conchinha com molhos de carne e de vegetais ou sirva frio como salada, de preferência com molho de iogurte.
Massas compridas e finas:
Combinam com manteiga e queijos, molhos com ovos, frutos do mar e tomates frescos. Use o talharim com molhos mais concentrados, como bolonhesa. Já o cabelo de anjo é ótimo para sopas.
Massas grossas e curtas:
Combinam com molhos refogados, com verduras e com carnes.
Massas chatas:
Combinam com molhos à base de creme de leite e manteiga e molhos à base de ricota.
Massas recheadas:
Já as massas recheadas como o, ravióli, capeletti, rondelle, caneloni, concillioni, pedem molhos quem combinem com o recheio, e não conflitem. Boa pedida são os molhos mais básicos como o branco e ao sugo.
Massas como o fettucine, penne e parafuso combinam com molhos mais fortes e condimentados (bolonhesa e pesto) e cremosos (de queijo e rosé).
Molhos encorpados:
As massas furadas com estrias, como conchiglie, penne, rigatoni e garganelli, ou as massas torcidas, como o fusilli, são ideais para os saborosos molhos encorpados. Mas também podem ser usadas as massas longas, à base de ovos, como pappardelle, tagliatelle e fettuccine. O ovo deixa a massa mais absorvente e, junto com a superfície mais larga, faz o molho grudar no macarrão. Os molhos encorpados costumam escorrer das massas finas e longas, como o espaguete - é por isso que um verdadeiro italiano jamais serviria um molho à bolonhesa com espaguete.
Molhos cremosos:
Pelas mesmas razões mencionadas acima, a massa com ovos é a parceira perfeita para os molhos cremosos. Mas esses molhos são incrivelmente versáteis e vão muito bem com massas mais curtas, como farfalle, fusilli ou penne.
Molhos à base de azeite:
É neles que as massas de grão duro, longas e finas, como espaguete ou linguine, encontram seu ambiente. Elas são ideais para molhos de tomate, legumes ou peixes que usam azeite como ingrediente básico. Essas massas não absorvem o azeite (como a massa com ovos); em vez disso, o molho forma uma cobertura linda, macia e brilhante.
Existem muitos tipos de molhos, porém os mais conhecidos são: a bolonhesa (com carne moída), ao pesto (manjericão, parmesão e azeite), ao sugo (com o tradicional molho de tomate), alho é óleo (super prático, é ótimo no dia da correria), carbonara (azeitonas pretas, creme de leite, gemas, queijo parmesão, azeite) ou putanesca (azeitona verde, manjericão, anchovas, outros).
Seguindo as regras a seguir, você terá sempre a massa perfeitaMuita água fervente salgada. Cozinhe a massa em uma panela bem grande, cheia de água fervente. Isso lhe dará espaço para que o macarrão se expanda. Enquanto cozinha, e o movimento da água impede que grude. Tenha em mente a proporção, a cada 100g de massa seca, 1 litro de água fervente. Massa de boa qualidade não precisa regar azeite ou óleo, basta mexer a massa logo que colocar na água fervente e salgada, e pronto.
É bom mexer um pouco na metade do tempo de cozimento, por garantia.
Al dente
Todos nós já ouvimos essa expressão italiana que indica quando a massa está no ponto, mas, se ela não for explicada claramente, é difícil entender o objetivo. "Al dente" em italiano significa literalmente "ao dente", ou seja, que pega no dente por estar durinha. Mas o macarrão deve estar cozido, sem pedaços duros ou brancos no meio.
Temperar com molho
Os italianos servem o macarrão já misturado ao molho, em vez de servi-lo ao natural coberto por apenas por uma colherada de molho. Isso faz com que toda a massa seja envolvida pela quantidade certa de molho. Muitas receitas pedem para reservar um pouco da água em que se cozinhou a massa, misturar a massa escorrida com o molho na panela e acrescentar um pouco da água do cozimento. Pode parecer estranho a princípio, mas a explicação é simples: os italianos usam molho suficiente apenas para cobrir levemente a massa. A água cheia de amido misturada ao molho, no fogo, ajuda o molho a aderir à massa, garantindo uma textura rica e sedosa que não seria obtida de outra maneira. Se puder aquecer a travessa onde será servido o macarrão (seja no forno ou com água fervente mesmo), fará com que o macarrão permaneça aquecido por mais tempo.
Agora se você está cansado do macarrão ao sugo, bolonhesa e branco, confira na abaixo algumas receitas de molhos.
MOLHO DE CARNE E TOMATES: (Salsa di Carne al Pomodoro, usado para espaguete, lasanha, outros).
Este molho leva cerca de 4 horas e meia para ficar pronto, mas recomendo, pois é simplesmente uma delícia. Pode fazer grande quantidade e usar durante a semana em diferentes pratos. Use uma panela pesada com tampa que fique bem fechada.
- Aqueça 1/4 de xícara de azeite de oliva e doure ½ xícara de cebola picada (tamanho médio).
- Limpe com um pano úmido e acrescente, mexendo ocasionalmente, 250 gramas de carne de gado macia e 250gramas de carne de porco macia- tipo pernil (ambas picadas), ate que doure bem.
- Adicione lentamente uma mistura de sete xícaras de tomates (quantidade líquida), batidos no liquidificador e peneirados, uma colher de sal e uma folha de louro.
- Tampe a panela e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 2 horas e meia.
- Acrescente 3/4 de xícara de massa de tomates e cozinhe, sem a tampa da panela, mexendo ocasionalmente, por cerca de 2 horas, ou ate que engrosse. Se o molho se tornar muito grosso, acrescente 1/2 xícara de água.
- Remova a folha de louro do molho. Sirva com espaguete ou como desejar.
MOLHO MARINARA:
- Aqueça numa frigideira grande, 1/2 xícara de azeite de oliva. Acrescente e doure dois dentes de alho médios, em fatias.
- Acrescente lentamente, mexendo constantemente, uma mistura de três 1/2 xícaras de tomates, passados no processador ou batidos no liquidificador e peneirados, um 1/4 colheres de chá de sal, uma colher de chá de orégano, 1/4 colher de chá de salsinha e 1/8 de colher de chá de pimenta do reino.
- Cozinhe em fogo médio/alto sem a tampa por aproximadamente 15 minutos ou ate engrossar. Mexa ocasionalmente. Se o molho ficar muito grosso, acrescente 1/4 a 1/2 xícara de água. Sirva sobre espaguete ou linguine.
MOLHO DE MANTEIGA E ALHO:
- Aqueça na frigideira 3/4 de xícara de manteiga ou margarina.
- Acrescente e cozinhe ate dourar, dois dentes de alho, em fatias finas.
- Acrescente lentamente 1/4 xícara de água + 1/2 colher de chá de salsinha picada.
- Cozinhe por cerca de 10 minutos. Sirva com espaguete.
MOLHO DE MANTEIGA E QUEIJO:
- Siga a receita anterior (molho de manteiga e alho), omita o alho. Misture a o molho com espaguete e coloque 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado por cima.
MOLHO ALHO E OLEO:
- Aqueça numa frigideira 1/2 xícara de azeite de oliva
- Acrescente e doure quatro dentes de alho, em fatias finas.
- Acrescente lentamente 1/2 xícara de água.
- Acrescente uma colher de salsinha picada + 1/8 de colher de chá de pimenta.
- Cozinhe por cerca de 10 minutos. Sirva com espaguete.
MOLHO DE ALHO COM ANCHOVAS:
- Siga a receita acima (alho e óleo). Acrescente cinco anchovas picadas, com a salsinha.
MOLHO DE ALHO COM NOZES:
- Siga a receita acima (ALHO E OLEO). Acrescente 2 colheres de nozes picadas, com a salsinha.
